? 茶滋味，舌知道
我們總在內(nèi)心感覺(jué)復(fù)雜難以說(shuō)清時(shí)用“五味陳雜”來(lái)形容自己的情況，這個(gè)成語(yǔ)中“五味”通常指“酸、甜、苦、辣、咸”，而科學(xué)告訴我們?nèi)说幕疚队X(jué)是“酸、甜、苦、咸、鮮”，而“辣”是由于飲食中存在的某些化合物所引起的使舌、口腔、鼻腔產(chǎn)生辛辣、刺痛、灼熱的感覺(jué)，屬于一種“痛覺(jué)”，因此，讓大家談之色變或無(wú)之不歡的“辣味”，就被無(wú)情地排除在味覺(jué)之外了。
舌，是人體的味覺(jué)器官之一，得益于它，我們才能有幸體會(huì)天下美食的饕餮享受，其中舌尖兩側(cè)對(duì)甜、酸敏感，舌頭中部周圍對(duì)鮮味敏感，舌頭兩側(cè)對(duì)咸最敏感，舌根對(duì)苦最敏感。今天，我們就來(lái)談一談“舌尖上的茶”。
邂逅好茶，嗅覺(jué)與味覺(jué)產(chǎn)生共鳴，嗅覺(jué)展望美好，味覺(jué)回憶甘苦。沸水中舒展開(kāi)來(lái)的小小葉片，伴隨熱氣蒸騰，偷偷裹挾著屢屢茶香，或一嗅高揚(yáng)，或幽幽入心，無(wú)不告示著桌前的你，這片葉已在水的歷煉中涅槃重生。它的味道則讓你沉淪，它藏匿著隱密的嗜好、家鄉(xiāng)的情懷、亦或人生百味。每一種滋味都充沛著情感，當(dāng)茶湯帶著高山的地氣、帶著雨露的潤(rùn)養(yǎng)，躍然你的茶桌，綻放在你的舌尖，便種下了萬(wàn)千思緒。有時(shí)候，這種思緒，足以滌蕩疲憊；有時(shí)候，這種思緒，恰似朝夕向前的動(dòng)力。
茶之甘甜
茶葉中4%左右的可溶性糖和2%~5%的氨基酸，在茶多酚的反襯下，共同呈現(xiàn)出了茶湯中的一抹甘甜。而茶的甜，也猶如仁者樂(lè)山、智者樂(lè)水一般，有人偏愛(ài)金駿眉、鐵觀音那入口即感的高香甜醇，而有人獨(dú)鐘碧螺春、生普洱那綿延悠長(zhǎng)的陣陣回甘。無(wú)論哪一種甘，哪一種甜，都是天下茶友對(duì)這杯清飲的認(rèn)同與堅(jiān)守。
茶之苦澀
使茶友們感受到苦澀的，主要是茶葉中18%~35%的茶多酚和2%~5%的咖啡堿。茶多酚產(chǎn)生讓口腔感到干燥、收斂的澀味，又與咖啡堿一起構(gòu)成茶湯的苦味，苦味與澀味共同形成了茶湯的濃度與刺激性。茶如果不苦，便會(huì)覺(jué)得淡，茶如果不澀，便會(huì)覺(jué)得弱；也正是嘗似負(fù)面的味蕾體驗(yàn)，才讓人懂得苦盡甘來(lái)的“彌足珍貴”。
茶之酸
一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后的茶葉會(huì)有一定的酸味，而我們總認(rèn)為茶湯出現(xiàn)酸味都是由于加工過(guò)程中工藝不當(dāng)而造成的，其實(shí)這樣的說(shuō)法有失偏頗。茶中的酸，有正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中有機(jī)酸等物質(zhì)在味覺(jué)的呈現(xiàn)之一；而負(fù)面的酸，往往是由于加工或倉(cāng)儲(chǔ)的不完備導(dǎo)致。正確認(rèn)識(shí)茶之酸，學(xué)會(huì)區(qū)分辨別正面和負(fù)面的酸味，是每位愛(ài)茶之人應(yīng)該掌握的功課。
茶之鮮
鮮，是炎黃子孫在千百年來(lái)的飲食傳承中誕生的一種高級(jí)的味覺(jué)想象。在英文中，沒(méi)有哪個(gè)詞能準(zhǔn)確形容這種味道，它是fresh（新鮮）和delicious（美味）的集合，卻又超脫出了這種境界。在茶葉中，僅占2%~5%的氨基酸使一杯平淡的茶湯煥發(fā)活力，帶給茶友們出于五味而勝于五味的感官享受。
